Estas dos moléculas son los componentes del almidón. A continuación vamos a analizar en qué se diferencia la amilosa de la amilopectina y cuáles son las características principales de cada uno de estos polisacáridos.
En que se diferencian la amilosa y la amilopectina
El almidón está compuesto por amilosa en un porcentaje de un cuarto aproximadamente y por amilopectina por las tres cuartas partes restantes.
La amilosa surge fruto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos. Molecularmente tiene una forma de hélice en la que por dentro existen únicamente átomos de Hidrógeno.
No todos los almidones tienen la misma proporción de amilosa, por ejemplo las harinas de maíz tienen proporciones de entre el 50 y el 75%.
La principal diferencia entre la amilosa y la amilopectina es que la forma de la molécula de amilosa es de una hélice mientras que la de la amilopectina es más parecida a un árbol con sus distintas ramificaciones. Además el contenido en la mayoría de almidones de la amilopectina es netamente superior al de la amilosa.
Además la amilosa precisamente por su estructura molecular es más rígida que la amilopectina.
Otra diferencia es que aquella que es más abundante en el almidón es la que hace que éstos sean solubles en el agua puesto que la amilosa no es soluble.
Por último podemos considerar a las moléculas de amilopectina mucho más grandes que las otras puesto que las primeras pueden llegar a contener hasta 20.000 unidades de glucosa por cada molécula de este polisacárido.
Los gránulos de almidón no absorben agua mientras que ésta está fría pero a medida que aumenta la temperatura cambia su estructura a través de un proceso de gelatinización. Esto es lo que ocurre cuando se cocina en agua hirviendo gran cantidad de cereales o legumbres. Por lo tanto esta propiedad es la que permite que se puedan cocinar los granos de arroz, maíz, trigo y muchas otras especies vegetales.